مشاغل قدیمی زرین شهر/حلوا پزی-قنادی

  مشاغل, قدیمی, زرین, شهر/حلواپزی - قنادی

حلواپزی

شغل حلواپزی از جمله مشاغل, قدیمی, و پر زحمتی بود که در زمانهای گذشته در زرین, شهر نیز انجام می شده است . حلوا چوبه نوعی شیرینی بدون شکر بود که از شیره کشمش وانگور وبعضآ از شیره خرما تهیه می شد . حلوا پزها شیره را در پاتیل می ریختند وکاملاً می جوشاندند. بعد آب جوشانده چوبه یاچوبک که نوعی گیاه صحرایی است( برای سفید کردن حلوا )را به آن می افزودندوبا چوبی بنام گل دسته ویاپاروآن را خوب بهم می زدند پس از تقریباًسه ساعت هم زدن غلیظ شده وقوام می آمد.سپس آن را خوب کش می دادند وآن رابا اضافه کردن مواددیگری به مشتریان عرضه می کردند. بعضی از انواع آن را با هسته شیرین درست می کردند ،که به آ ن گز حلوا چوبه می گفتند. نوعی از آن را نیز بر رویش کنجد اضافه می کردند ومی گفتند حلوا کنجدی .حلوا بسته به موادی که به آن اضافه می کردند ،به همان نام خوانده می شد . حلوا خشخاشی ،حلوا بادامی ،حلوا گردویی وحلواشاهدانه  و..... ناگفته نماند که حلوا ها چون طبعی گرمی داشتند مردم به عنوان دارو برای جلوگیری از رطوبت وبیماری های روماتیسمی استفاده می کردند.

استاد حلوا سازی در زرین, شهر مرحوم حاج حسین اسدی بود.وی که متولد 1281 ش بود از سن ده سالگی نزد مرحوم کربلایی ابراهیم نصیری معروف به (کلا ابرام) که در زمان خود قناد زبردستی بودشاگردی کرده وفن قنادی وحلوا پزی را فراگرفته بود.حاج حسین با همکاری برادرانش حاج حسن وحاج علی اسدی دربازارچه میدان معروف به بازارچه هاشم تقی یا( بازرچه حلوایی ها) پشت مسجد جامع کارگاه قنادی زدند وعلاوه بر حلوا پزی پولکی ونبات وپولکی رسی نیز می ساختند.

اما قنادی ....

قناد به کسی گویند که شغلش قند سازی و ساختن خوراکی هایی است که مادّه اصلی آنها (قند) باشد.. واژه قند معرب کند فارسی است. (ک) در آن معرب شده و تبدیل به (ق) شده است؛ یعنی (کند) مبدل شده است به (قند). (کندوی عسل) یعنی (قندان عسل) است.

قندهای داخلی که قنادهای قدیم می ساختند واغلب در قالب های مخروطی می ساختند واز شکر جوشانده شده به دست می آمد به نام قند شهری معروف بود.این قندها نزد مردم نسبت به قندهای خارجی چون روسیه و بلژیک، وجه ی مناسبی نداشت و بدون طعم بودند چراکه قندهای بلژیکی نرم و خوش طعم و قندهای روسی سفت و محکم بودند .در زرین, شهر نیز قند توسط توسط چند استاد کار ماهر ساخته می شد .با آمدن قندهای خارجی ، قنادها در کارگاه های خود علاوه بر قند که رفته رفته  کنار گذاشتند،حلوا، پولک،نبات شاخه ای وکاسه ای ،آب نبات ، پولک رسی ، انواع نقل ،نقل بادامی ، نقل خلال ، وشکر پنیر وبسیاری از آنها  حتی مربا وسکنجبین نیز درست می کردند و در پی آن نوعی شیرینی معروف به نان گلی هم درست شد.برای درست کردن  انواع پولکی ( که در ابتدا پولکی شیشه ای می گفتند) یا از آب نبات استفاده می کردند یا از آب شکر .پولكي فرزند نبات است، آب و شكر را در يك ديگ بزرگ می‌جوشانند و شربت حاصل را با سفيده تخم مرغ تصفیه می‌کنند،‌ شيره نبات كه اصطلاحا به آن «آب نبات» می‌گویند مايع شيريني است كه پس از تشكيل بلورهاي نبات به جاي مي‌ماند.آب نبات را هفت تا هشت روز در ظرف‌های مخصوص نگهداري می‌کنند و پس از آن دوباره در پاتيل مي‌جوشانند تا به اندازه كافي غليظ و سفت شود . زمان اضافه کردن افزودنی‌ها به پولکی بسیار مهم است و تنها در تولید پولکی زعفرانی است که زعفران هنگام پخت به مایع اولیه اضافه می‌شود اما ساير افزودنی‌ها پس از اتمام كار به مايع پولكي اضافه مي‌شود. سپس آن را از زیر دستگاه پولکی كه غلتک‌هایی به شکل دایره است عبور مي‌دهند تا به قطعات کوچک و نازک که در اصطلاح به آن «پولک» یا «پولکی» گفته می‌شود، تقسیم شود.پولكي كه هنوز گرم است را جلوي پنكه سرد کرده و پس از آن بسته بندي می‌کنند. پولكي در طعم‌های مختلف نارگيلي، کنجدي، ليمويي، پسته اي و بادامي و زعفراني تهيه می‌شود. قنادان قبل از اینکه دستگاه غلتک پولکی به کمکشان بیاید .پولکی را با قیچی  به قطعات کوچک ویک اندازه قطعه قطعه کرده و با وسیله ای به نام مشته برآنها می کوبیدند.  ساخت اولین گز زرین, شهرنیز در کارگاه حاج عباس رجایی توسط فرزند ایشان حاج محمد رجایی با نام گز سلامت زده شد. از قنادهای قدیمی, زرین, شهر می توان به مرحوم مانده علی صفائیان ،مرحوم حاج رحیم وحاج مهدی قناد( نصیری) ،مرحوم کدخدا نکویی و مرحوم نعمت الله نکویی ،مرحوم حاج عباس رجایی ،مرحوم حاج حسن نصیری و مرحوم جواد کاروانی اشاره کرد.وهم اکنون نیز تعداد زیادی کارگاه قنادی که تولیدشان انواع پولک ونبات می باشد در سطح شهر مشغول به کار هستند. هر چند که امروزه قنادی معنای گسترده تری پیدا کرده وبه افرادی که انواع کیک وشیرینی های گوناگون را می سازند قناد وبه مغازه وکارگاهشان قنادی می گویند.